関連商品①
株式会社米吾
吾左衛門鮓 蟹
鳥取名物の紅蟹に舌鼓
ひと口ごとに蟹身がほろりとほぐれて、酢飯と調和しながら心よろこぶ余韻を残します。色鮮やかな紅ズワイガニが、より美しくみえるよう白板昆布で巻きました。ついつい、またひと切れつまみたくなる。そんな味わいをお楽しみいただけます。境漁港で水揚げされた紅ズワイガニをたっぷりと使用し、丁寧にほぐされた蟹身には特製ブレンド酢を使い、地元で親しまれているさっぱりした味つけをほどこしました。
三百年の伝統を守り、味を極めた老舗の一品
廻船問屋の船子たちが食べていた、お弁当から生まれた吾左衛門鮓。その伝統を再現し、大切に受け継ぐため素材の吟味にこだわり、つねに製法を見直しながら研究と改良を積み重ねてまいりました。そして、到達できた今日の味には、たくさんの想いが秘められています。まろやかな甘みをまとった酢飯、ほどよく締めた鯖の深く濃厚な味わい、やわらかく炊き上げた口あたりのよい黒昆布。それらが渾然一体の美味しさとなり、気品ある風味として広がります。代々受け継がれる酢漬けの技法により、青魚を感じさせない味わいに仕上げております。
こだわり抜いた「厳選素材」
吾左衛門鮓の特徴のひとつが、ネタの厚みと濃厚な旨み。真鯖は国内でとれた1匹600g以上の肉厚のもので、さらに脂がのる冬の寒鯖を厳選しています。肉質と鮮度にこだわり、漁船が水揚げしたときの状態だけでなく、漁獲した領域や時間まで確かめてから仕入れます。
また昆布も、北海道・道南産の「真昆布」を熟練した職人が秘伝の味つけで炊き上げております。端から根まで厚みに差がある昆布を均一に炊くためには、釜の温度調整などに熟練した技を必要とします。この道一筋の職人が腕前を振るい、天候、温度、湿度、昆布の状態などを見極めながら、ほどよい食感に仕上げていきます。
おいしさの秘密「熟成解凍」
吾左衛門鮓は鮮度を保つためにマイナス60度で急速凍結し、出荷する前に解凍します。私たちは長年に亘る研究から、この解凍時にグルタミン酸やアミノ酸など、鮓種の旨みが増えることを発見。鮓の表面と中心部の温度差が少なくなるように解凍温度と時間に変化を持たせ熟成解凍しています。この特許製法により、酸味がなじんで生臭さの少ない、まろやかなおいしさが生まれるのです。公的機関である「鳥取県産業技術センター 食品開発研究所」の調査で、製造直後よりも「熟成解凍」を行った後の方がうま味成分がアップしている事がわかりました。
関連商品②
株式会社米吾
吾左衛門鮓 鱒
二つの味わいを堪能できる至福
「勝る」「増す」に由来するとされる縁起のよい鱒を鮓に仕上げました。とくに肉厚の上質な鱒だけを厳選しております。やわらかな口あたりの腹身、さっぱりした中にもコクのある背身、二つの風味を味わっていただけます。腹身には黒昆布、背身には白板昆布を合わせました。肉厚で上質な鱒だけを確保して仕入れ、さらに職人の手作業による仕込みのため、一日100本をつくり上げるのが精一杯の限定品です。
